Bouillon de poule à l’ancienne

Il va sans dire qu’on peut faire un bouillon avec d’autres choses que la poule ou le poulet : queue de bœuf, pied de bœuf, gros os de veau, os de poissons…. pourvu que ce soit des animaux de grande qualité (bio, ayant couru dehors ou sauvage).

L’important, c’est le temps de cuisson/infusion des ingrédients, qui doit s’étendre entre 3 et 6 heures, à une température qui ne doit pas dépasser 75°, c’est-à- dire en dessous du frémissement du liquide.

Avis aux personnes débordé(e)s qui s’affolent à l’idée du temps que cela peut prendre : Les manœuvres suivantes peuvent être résumées en : « déposez dans l’eau froide tous les ingrédients entiers, même pas forcément pelés s’ils sont bio (mais lavés bien sûr !), allumez le feu doux, et laissez infuser à semi-couvert pendant six heures. »

INGREDIENTS

Tous les ingrédients doivent être de qualité : frais, de culture biologique ou du jardin

• 4 à 5 litres d’eau
• Une poule ou poulet entier ou sa carcasse (puisque c’est des os et cartilages que nous tirons les bienfaits du bouillon), ou 15 ailes (c’est ce qui revient le moins cher) ou pattes, de qualité fermière, qui a couru dehors, bio. Le poulet industriel n’est pas un poulet, qu’on se le dise !
• 2 ou 3 verts de poireaux
• 2 carottes moyennes
• 1 belle branche de céleri avec les feuilles
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon piqué d’un ou deux clous de girofle
• Un bouquet garni (ou laurier, thym, persil…)
• Un verre de bon vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou citron)
• Du poivre en grain
• Du sel

Vous pouvez aussi rajouter 3 à 4 graines de genièvre, et tout autre légume type queue de brocoli, navets, panais, fanes de radis ou blette… selon les saisons

PREPARATION

1. Dans l’eau froide, déposez la poule entière peau comprise (ou la carcasse, pattes, cou et crête, ailes de poulet, ou d’os divers, queue, pied de boeuf, os à moelle etc.). Il faut que l’eau soit froide pour que la carcasse rende le meilleur d’elle-même.
2. Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible (la plaque à induction est un certain confort). Contrairement à ce que son nom indique, le bouillon ne doit jamais bouillir : ce serait le meilleur moyen d’en éliminer partiellement les effets.
3. Ajoutez le vin, les verts de poireaux, les carottes coupées en quatre dans la longueur, ainsi que la gousse d’ail entière, l’oignon entier piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil (bouquet garni) ou tout autre légume que vous aurez choisi.
   Attention le sel et le poivre ne doivent surtout pas être incorporés dès le départ.
   Couvrez à moitié du couvercle.
   Si vous n’avez pas de vin ou si vous n’aimez pas, remplacez par un peu de jus de citron ou de vinaigre de cidre : Nécessité d’un acide pour extraire les minéraux des os.
   Vous pouvez également laisser macérer les os avec le vinaigre de cidre quelques dizaines de minutes avant de porter à ébullition.
4. Laissez infuser, au feu le plus doux à semi-couvert, de trois à six heures
5. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel marin et le poivre en grain écrasé, qui, moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop âcre.
6. Ôtez les légumes, ils n’ont plus aucune valeur nutritive (tout est passé dans le bouillon).

Vous pouvez conserver cette infusion de minéraux une semaine au réfrigérateur, et trois mois au congélateur.

A utiliser dans vos soupes, vos bouillons thaï, le minestrone, le risotto, la béchamel, mais aussi pour faire cuire votre riz, le quinoa, les lentilles, mouiller votre ragoût, pour vos légumes cuits à la vapeur… Santé prévention : boire une tasse tous les soirs avant le repas.