Intolérants au gluten ?

Ce n’est pas peu dire que le gluten a mauvaise presse. Il m’est donc paru nécessaire de faire le point sur ce thème.
Tout commence dans la nature : L’air contient de l’azote qui se transforme dans les sols en ammoniac puis en nitrate. Nos amis les végétaux utilisent ces nitrates pour fabriquer des protéines que l’on retrouve par exemple dans le blé à hauteur de 10 à 12 %.
Le gluten fait partie de ces protéines et a la particularité d’être insoluble dans l’eau. Les autres protéines sont beaucoup plus nutritives puisqu’elles sont à la base de certaines de nos enzymes et contiennent des nutriments essentiels à notre alimentation.
De façon naturelle, on retrouve le gluten dans les céréales comme le blé dur (pâtes), le froment (plus tendre pour les pâtisseries, le pain), le seigle, l’épeautre et l’orge.

Mais l’industrie agro-alimentaire s’est précipité, comme à son habitude, sur la fabrication d’une poudre de gluten obtenue en lavant abondamment et malaxant du blé. Ceci pour obtenir des temps de levage de la pâte raccourci et faciliter la congélation des pâtes crues. De plus elle s’est mise à en mettre partout : dans les chewing-gum, les céréales du petit déjeuner, les jus de fruit, les plats préparés… en vantant des produits plus complets et moins gras !

Est apparue alors les intolérances, les allergies et la maladie cœliaque.
Tout d’abord les intolérances. Pour être très schématique : c’est une difficulté à digérer certaines protéines et en particulier le gluten. Cette digestion altérée a pour conséquence une abondance de substances inassimilables qui arrivent à passer dans le sang si l’organisme n’a pas pu les filtrer par le foie et les intestins. Il s’en suit une multitude de petits maux : ballonnements, spasmes, douleurs, maux de tête, troubles de l’humeur, douleurs articulaires…

Les allergies sont beaucoup plus rares.Les symptômes sont immédiats après l’ingestion du gluten. Les manifestations sont alors digestives ou/et respiratoires avec parfois un œdème de Quincke. Dans l’urgence il est important de consulter un médecin.

La maladie coeliaque : C’est une maladie auto-immune. Elle détruit les villosités intestinales ce qui rend l’intestin complètement lisse et induit des carences en nutriments importantes (en particulier le fer, le calcium, l’acide folique B9…). De plus, le gluten traverse alors cette barrière intestinale devenue défectueuse et pénètre l’organisme provoquant une cascade de réactions inflammatoires qui font le lit de maladie encore plus grave comme le cancer.
Les symptômes : ballonnements, diarrhées, carences en vitamines, fatigue, aphtes, vertiges, perte de poids ou surpoids, des migraines, des douleurs articulaires…. L’éventail est large.
Le diagnostic est établi avec une prise de sang, une biopsie intestinale et une fibroscopie. Le régime sans gluten (RSG) apporte alors une nette amélioration des symptômes. Il sera important, comme pour toute maladie auto-immune, de « travailler » sur le terrain général de la personne car ce type de maladie est le « dernier  palier » d’un état de santé déficient.

Alors que faire ?
Il est bon de rappeler que nous sommes tous UNIQUE et que de ce fait il est primordial de ne pas tomber dans le tout ou rien, et dans ces effets de mode qui préconisent une alimentation sans gluten pour tout le monde. Notre rapport à l’alimentation est « sensible ».

Dans l’absolu, nous devrions pouvoir manger de tout mais en quantité raisonnable. En Naturopathie, les différents maux évoqués précédemment signent un “débordement” que l’on peut tout à fait réduire en appliquant des règles alimentaires adaptées et renforcer l’organisme pour ses faiblesses, en particulier le foie et l’intestin.

Cela passe par le fait d’introduire plus souvent des céréales qui ne contiennent pas de gluten : le maïs, le riz, le sarrasin, le millet, le quinoa, la châtaigne, l’amarante. Le petit épeautre est une céréale qui contient quelques traces de gluten et est très bien supportée par les intolérants.

Et le pain ? Le nec plus ultra : trouver du pain fabriqué à partir d’une farine de bonne qualité donc de culture biologique, avec un travail de panification qui respecte les processus de fermentation et de pétrissage (pour modifier les protéines de gluten et les rendre assimilables et nutritives), en utilisant un levain naturel qui va aider à mieux digérer les protéines dont le gluten. C’est donc choisir une alimentation de qualité : la pain est un art !